A finales del siglo XIX, la crisis de la filoxera, una de las plagas más devastadora en la historia de la viticultura mundial, había diezmado los viñedos catalanes. Por consiguiente, la vitivinicultura se vio en la obligación de realizar una drástica reconversión y regeneración de sus procesos de producción. De esa manera, algunas bodegas catalanas comenzaron a experimentar con la producción de vinos espumosos, utilizando el método tradicional de fermentación en la botella, muy similar al utilizado en la región de Champagne en Francia para elaborar sus acreditados espumosos (méthode champenoise). Dando así, el inicio a la producción del cava.
Las primeras botellas de cava se descorcharon en el año 1872 en el municipio de Sant Sadurní d’Anoia, conocido como la capital del Cava, situado en la comarca del Penedès. Curiosamente, al principio se comercializó este producto con el nombre de champán. No pasó mucho tiempo para que sea un éxito, lo cual conllevó a que otras bodegas se unan a la producción de cava. De esa manera, la región se convirtió en conocida por la calidad de sus vinos espumosos. Su mercado se expandió durante la primera mitad del siglo XX.
En 1923, con la adquisición del conjunto monumental del Castillo de Perelada por Miguel Mateu Pla, se inició la historia del cava Perelada. Y ya en 1970, se estableció la Denominación de Origen Cava para regular y proteger la producción de cava, estableciendo estándares de calidad y métodos de elaboración.
El cava se ha elaborado tradicionalmente a partir de tres variedades de uva clásicas: la Macabeo, la Xarel·lo y la Parellada. No obstante, en la actualidad, también se elaboran cavas introduciendo nuevas variedades como la Chardonnay y la Malvasía, entre otras.
El método tradicional requiere una segunda fermentación en botella y una crianza mínima, en botella, de 9 meses. A la reserva se le exige una crianza mínima de 15 meses, a la gran reserva de 30 meses, y al de paraje calificado de 36 meses. No obstante, puede haber cavas de larguísima crianza (15 años o más).
Por su contenido en azúcares se denominan, de más seco a más dulce: brut nature, extra brut, brut, extra seco, seco, semi-seco y dulce.
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